Hablemos de merengue: Merengue francés

Este tipo de merengue es quizas el más común y en él, la cocción de las claras no se hace durante la preparacón como es el caso del italiano y el suizo. Si bien puede usarse en su versión cruda para mezclas de soufles, ladyfingers o mousses, es más conocido en su versión cocida que se usa como decoración, se puede consumir como snack, o en algún postre como la famosa Pavlova.

El merengue francés, a pesar de ser sencillo de preparar, tiene su ciencia. Hoy te voy a enseñar la técnica para lograr a la perfección esta delicia!

Ingredientes:

100 gr de claras

100 gr de azucar

100 gr de azucar impalpable

Preparación:

Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad minima e ir aumentando la velocidad paulatinamente, esto para lograr una mejor incorporación de aire con burbujas más finas y asi conseguir mas firmeza en el batido. Cuando las claras empiecen a espumar, incorporar muy lentamente y de a poco el azucar común en forma de lluvia para lograr una mejor disolución de los granos. Nunca se debe agregar el azucar de golpe, ya que esta absorberá el agua de las claras impidiendo que incorporen aire. Aumentar la velocidad de la máquina y batir hasta alcanzar el "punto nieve". El punto nieve es el punto máximo de incorporación de aire de las claras en donde a simple vista se observan picos bien sostenidos. Al llegar a este punto se obtiene mayor firmeza y estabilidad.

Retirar el bowl de la máquina e incorporar el azucar impalpable tamizado. Mezclar con una espátula haciendo movimientos envolventes. La incorporación de los secos debe hacerse de manera continua y ágil para evitar que la espuma lograda caiga. Colocar el merengue en una manga con la boquilla de tu preferencia, realizar las formas en una placa de silicona y llevar al horno. Secar a 100°C. Una vez secos, dejar enfriar en rejillas y conservar en un recipiente hermético hasta su uso. El secado se comprueba rompiendo una pieza para ver su punto. Si se hace con un horno a temperatura más fuerte se corre el riesgo de que las piezas tomen color y el centro quede con humedad.

Un tip extra es el siguiente: una vez las claras empiecen a espumar, agrega un ácido en forma de 1/8 de cucharadita de cremor tartaro, o 1/2 cucharadita de jugo de limón por clara.

Una excelente receta en donde el protagonista es el merengue francés, es la pavlova, pero los pasos para hacerla te los daré en otra entrada

Espero que pongas en práctica esta sencilla y deliciosa receta! Hasta la próxima y Bon appetit!