Hablemos de merengue: Merengue Italiano

Pero no del estilo musical que fue tan popular en latinoamerica durante los años 90...no! (aunque nos de justo en la nostalgia) Hoy vamos a hablar del delicioso postre hecho a base de azucar y claras de huevo.

Hay muchas teorías de como nació esta maravilla de la gastronomía, todas son diferentes, pero tienen en común que se sitúan en el viejo continente, como muchas de las recetas clásicas de la pastelería.

El mundo "merenguil" (como lo he denominado) se divide en 3 variantes: el merengue italiano, el suizo y el francés. Todos estos tienen en común la necesidad imperativa de que las claras lleguen a un punto de cocción que las haga aptas para el consumo humano, pues el huevo en su versión cruda, contiene la bacteria de la salmonella que transmite la salmonelosis. Es por esto que no es correcto comer claras crudas, aunque muchas veces he visto recetas con claras batidas sin coccion, solo refrigeración, y esto no es recomendable por lo dicho anteriormente. Por esta razón, pasteleros a lo largo de los años han estandarizdo solamente estos 3 tipos de merengue. A continuación te explicaré en que consiste el merengue italiano.

El merengue italiano es el que se usa mayormente para la decoración de tortas como el lemon pie. Es un merengue con una consistencia cremosa pero firme y brillante. A la vista es hermoso, aunque no es de larga duración, es por eso que si se va a decorar alguna torta o postre con este merengue, debe hacerse no mucho antes de que sea consumido. Este viene a ser el que tiene la técnica más difícil, y en mis años de estudiante fue mi gran némesis. La buena noticia es que con mucha práctica se logra hacer casi que con los ojos cerrados!

Ingredientes:

200 gr de azucar

100 gr de claras (cada clara pesa 30 gr)

80 cc de agua

Preparación:

Primero hay que hacer un almibar con el azucar y el agua. Colocamos estos dos ingredientes en una sautesse a fuego medio hasta que el almibar alcance los 118 0 121 °C.

La mejor manera de saber cuando se ha alcanzado esta temperatura es con un termometro de cocina, pero existe otra forma cuando no se tiene este instrumento. Lo que debes hacer es que cuando veas que las burbujas del almibar son grandes y revientan más lento, tomes un poco con una cuchara de metal, la sumerjas unos segundos en agua fria y con el dedo indice y pulgar intentes moldear el almibar para hacer una bolita. Si lo logras quiere decir que el almibar llegó a la temperatura indicada.

Mientras el almibar va calentando, coloca las claras en un bowl y bate con batidora electrica a velocidad media. Cuando el almibar llegue a temperatura, incorporalo al batido de claras muy lentamente en forma de hilo. Ten cuidado de hacerlo de manera que el almibar no roce demasiado las aspas de la batidora, pues puede endurecerse y dejar trazas de azucar cristalizada en la mezcla.

Aumenta la velocidad de la batidora hasta lograr el punto de nieve. Alcanzado ese punto, baja la velocidad y sigue batiendo hasta que baje la tempereatura del merengue a temperatura ambiente.

Y ya esta! listo para usar en decoración. Como este lemon pie que hice para una ocasión muy especial!

En la proxima entrada te enseñaré sobre el merengue suizo! hasta entonces y bon appetit! :)